O kefir é a bebida fermentada produzida a partir dos grãos de kefir, também conhecidos como cogumelos tibetanos ou plantas de iogurte. O termo deriva do turco keif, que significa “bem-estar” ou “bem viver”.
Os grãos de kefir, quando cultivados em água, são pequenos, translúcidos ou de cor caramelo, dependendo do açúcar utilizado, e tem a aparência de microcristais. Se produzidos da maneira indicada, resultam em uma rica bebida probiótica com sabor levemente efervescente e ácido, que pode lembrar um caldo de cana ou um guaraná sem gás.
Os grãos cultivados em água devem ser adoçados com açúcar mascavo, orgânico ou refinado. As bactérias e leveduras presentes nos grãos do kefir metabolizam o açúcar e se transformam em um conjunto de microrganismos benéficos, repleto de vitaminas, aminoácidos e enzimas.
Assim como as demais bebidas fermentadas, o kefir de água produz uma quantidade pequena de álcool, que varia entre 0.5% e 0.75%, dependendo do tempo de fermentação e da quantidade de açúcar utilizada.
O kefir de água precisa ser cultivado em um ambiente mineral (ou em água filtrada) e com açúcar. Ao utilizar açúcar mascavo, por exemplo, o kefir terá uma coloração caramelo, já com o açúcar refinado a coloração será mais límpida.
Benefícios
O consumo do kefir apresenta benefícios para a regularização do funcionamento intestinal, atuando como regenerador da flora intestinal e contribuindo para a estimulação das defesas naturais do organismo.
Os grãos do kefir contém o probiótico Lactobacillus kefiri, que inibe o crescimento de bactérias hostis e ajuda os microrganismos benéficos a colonizarem o aparelho digestivo, auxiliando na digestão de alimentos e micronutrientes e reduzindo a inflamação. Sintomas da síndrome do intestino irritável, como inchaço, flatulência, diarreia/obstipação, náuseas e dores abdominais também são atenuados com o consumo do kefir.
São inúmeros os benefícios da ingestão do kefir de água: é saudável, saboroso e, ainda, um aliado na redução de peso. Por ser um alimento com baixas calorias – apenas 37 em 100 gramas –, também é uma ótima opção para dietas de restrição calórica ou alimentar.
O preparo da água de kefir
Os grãos do kefir podem ser adquiridos em lojas de produtos naturais, mas são comumente doados por quem já realiza o seu cultivo. Além dos grãos, da água mineral e do açúcar, é necessário ter um recipiente de vidro para fermentar os grãos e um tecido de algodão ou gaze para cobri-lo.
Para cada litro de água mineral em temperatura ambiente adicione 4 colheres (sopa) de açúcar e cerca de 3 a 4 colheres (sopa) de grãos de kefir. Deixe fermentando entre 24 e 72 horas em temperatura ambiente e longe de luz. Após a fermentação, coe e reserve a bebida para o consumo. Retorne os grãos para o recipiente de vidro e repita as medidas de água e açúcar para reiniciar o processo.
Depois de coada, a água de kefir deve ser armazenada na geladeira em um recipiente tampado e ser consumida em até 2 semanas. A água de kefir pode ser consumida pura ou com aromatizadores, como, por exemplo, suco de frutas, especiarias e frutas frescas como rodelas de limão ou laranja para saborizar. Outra dica é adicionar pedacinhos de gengibre à água de kefir já pronta.
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O cultivo do kefir
Para cultivar o kefir utilize jarras e recipientes de vidro, sempre bem higienizados. Evite o cultivo em recipientes de plástico, por serem propensos à contaminação.
Não manipule os grãos de kefir com materiais de metal. Utilize coador e colher de plástico ou madeira, preferencialmente, e tenha, se possível, utensílios próprios para usar com o kefir, o que diminui consideravelmente o risco de contaminação.
Nunca aqueça os grãos de kefir, pois temperaturas elevadas irão matar as bactérias e leveduras. O tempo de fermentação também pode sofrer alterações se a temperatura estiver alta, atingindo 48 horas ou menos.
O ideal é que a fermentação ocorra em temperatura ambiente, sendo melhor entre 22º C e 30º C. O processo e o tempo de fermentação variam de acordo com a temperatura ambiente, sendo mais lentos em dias frios e mais rápidos em dias quentes.
Se for necessário interromper o cultivo para sair de férias, por exemplo, é possível armazenar o kefir por até 3 semanas na geladeira, em um recipiente tampado com tecido.
Depois é só coar (descartando o líquido) e retomar o processo normal de cultivo. Importante ressaltar que pode demorar alguns dias até que eles voltem ativamente à fermentação.
Durante o processo de fermentação o frasco deve estar coberto apenas com um tecido de algodão ou gaze que possibilite que o kefir respire e que o gás carbônico produzido durante a fermentação se disperse. Além disso, é necessário cobrir o kefir para evitar que insetos contaminem o líquido e os grãos.
Faça testes com quantidade de grãos, líquido e tempo de fermentação para encontrar o sabor do kefir que mais agrada o seu paladar.
Evite manipular demasiadamente o kefir quando for coá-lo. Coloque o líquido aos poucos na peneira e, com leves batidinhas, aguarde escoar no recipiente onde será armazenado.
É recomendado lavar os grãos uma vez por semana com água filtrada. E lembre-se: nunca consuma o kefir que apresentar gosto ou cheiro desagradável, a bebida produzida deve apresentar apenas sabor levemente ácido.