A água é o principal constituinte da cerveja, correspondendo a aproximadamente 95% da bebida e, por esse motivo, suas características influenciam diretamente no estilo que será produzido. Ela está presente em todos os processos, desde a fabricação, fermentação/maturação, filtração e higienização. Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento, na geração de vapor ou para sistemas de refrigeração, entre outras aplicações. Está aí o motivo pelo qual a qualidade da água na produção de cerveja tem tamanha importância.
Encontrada em diversas fontes no meio ambiente, a água pode ser captada em rios, lagos, fontes e lençóis subterrâneos. Em cada uma dessas formas estão dissolvidos diversos tipos de substâncias minerais, como sulfato, cloreto, magnésio, sódio, bicarbonato, cálcio, metais pesados e outros, fazendo com que a característica da água seja diferente de uma fonte para a outra.
É comum encontrarmos informações sobre a água de um determinado lugar ser mais indicada para produzir cerveja do que a de outro. Isso acontece devido à quantidade dessas substâncias presentes na água, que tem um papel direto nas características das cervejas produzidas.
Um exemplo disso é a famosa água de Burton on Trent – um dos principais locais onde se produzia cerveja na Inglaterra no final de 1800. A água de Burton é extremamente dura, sendo rica em sulfato de cálcio, característica que contribuiu no processo de fabricação das primeiras cervejas do estilo India Pale Ale.
Outro exemplo, é a água da cidade de Pilsen, na República Tcheca, que apresenta pouca quantidade de sais, sendo apropriada para a elaboração das cervejas claras e lupuladas do tipo Pilsen.
Já em Munique, a água é rica em carbonato de cálcio, ideal para a cerveja escura do tipo Munique. É devido a essas variações nas características da água em diferentes regiões que são desenvolvidas receitas de grandes estilos. Aliado aos demais ingredientes que compõem a cerveja, na medida em que os açúcares são produzidos, o efeito da química da água é realçar o sabor da cerveja.
Contudo, com os recursos tecnológicos que possuímos hoje, é possível tratar a água e ajustar suas características de acordo com o tipo de cerveja que se pretende produzir em qualquer lugar do mundo.
Para que a quantidade de substâncias químicas não interfiram nas características da cerveja, alguns parâmetros básicos de qualidade da água utilizada – seja ela de superfície ou de fontes subterrâneas – são monitorados e ajustados, como pH, condutividade elétrica, potencial de oxiredução, turbidez, monitoramento da temperatura e nível estático.
A água, os minerais e a cerveja
A água é classificada de acordo com a quantidade de minerais que possui, sendo que essa classificação é feita pela concentração de minerais presentes na água. Partes por milhão (ppm) é a medida de concentração utilizada para expressar a quantidade em soluções muito diluídas:
0 – 50 ppm: água “mole”;
51 – 110 ppm: água “média”;
111 – 200 ppm: água “dura”;
201 ppm em diante: água “superdura”.
Cálcio
É considerado o principal mineral e determina a “dureza” da água. Ajuda a promover o sabor da cerveja e também é importante por conta de suas atividades enzimáticas sobre outros componentes e de seu efeito acidificante.
Magnésio
Também contribui de forma significativa para a “dureza” da água. Em pouca quantidade, o magnésio serve como nutriente para as leveduras. Em grande quantidade, dá um sabor amargo à cerveja.
Bicarbonato
Entre a família dos carbonatos, é o que domina a composição química da maioria das fontes usadas para a fabricação de cerveja. É a principal forma de carbonato na água com pH inferior a 8,4.
Cloreto
Ajuda a acentuar a doçura do malte. Sua concentração não deve passar dos 250 ppm, pois pode impactar nas atividades das leveduras ou dar um sabor salgado para a cerveja.
Sulfato
Junto com cálcio e magnésio, contribui para deixar a água mais “dura”. Sua grande qualidade é acentuar o amargor do lúpulo, fazendo com que ele pareça mais seco. Porém, pode deixar a cerveja com sabor adstringente.
Sódio
Também ajuda a acentuar a doçura do malte. No entanto, se a sua concentração ultrapassar os 150 ppm, pode conferir um sabor salgado para a cerveja após o fim do processo de fabricação.
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O impacto da química da água na cerveja
Alcalinidade e pH altos dão origem a sabores adstringentes;
Alcalinidade alta e pH baixo resultam em cervejas encorpadas, como as do tipo Ale;
A água extremamente rica em minerais é boa para a fabricação de cervejas amargas, como as do tipo Stout;
A água sem tantos minerais é boa para a produção de cervejas claras tipo Pilsen e algumas variantes do tipo Lager.